1. 고추장의 역사와 특징
고추장은 한식의 대표적인 향신료 중 하나로 파프리카 가루를 갈아서 다른 재료와 섞을 때 사용하는 장류의 하나이다. 고추장의 역사와 기원에 대해서는 몇 가지 설이 있다. 그러나 현재의 고추장의 형태는 16세기 임진왜란 이후 고추장의 재료인 고추가 포르투갈에서 일본으로 전래된 후 임진왜란과 함께 다시 조선으로 유입되면서 등장한 것으로 추정할 수 있다. 전송. 그러나 파프리카 가루가 없는 일종의 파프리카 페이스트를 사용한 기록이 있으며, 파프리카 가루와 비슷한 매운 맛을 내는 산초를 사용했다고 한다. 중국식 고추장이라고 할 수 있는 라장이 한국화되어 전승되었다고 한다. 고추장의 유래는 여러 문헌에서 짐작할 수 있는데 이들은 고추가 들어오기 전의 고추장이라 산초를 넣어 만든 중국식 초장이다. 1592년 임진왜란 때 발생하여 산초를 구할 수 없게 되었고 산초와 비슷한 매운 맛의 고추를 이용하는 방법이 개발되어 지금의 파프리카 페이스트가 이런 모습임을 알 수 있다. .
조선시대 이후의 기록에서 현재의 형태로 고추장을 기록하는 것은 드문 일이 아니다. 예를 들어 조선의 왕들 중에는 영조가 특히 고추장을 좋아했고, 당시 실학자로 유명했던 영암 박지원이 직접 고추장을 만들어 두 아들에게 보냈다는 기록이 있다.
고추장은 기본적으로 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 끓이거나, 찹쌀떡을 푹 삶아 녹여 발효시킨다. 이때 사용하는 재료에 따라 맛과 발효 상태가 달라진다. 고대 조선시대에는 찹쌀과 고추장으로만 만들었지만 누룩을 사용하지 않고 구멍오리떡을 만드는 방법이 사용되었다. 기본적으로는 파프리카장 제조에 찹쌀가루를 사용하는 것이 맞지만 1960년대 근대화로 넘어가는 과정에서 정부가 서민들의 식량부족을 해결하기 위해 혼식촉진운동이나 밀가루 소비촉진운동을 벌였을 때 파프리카장도 찹쌀가루 대신 밀가루를 사용하여 섞어서 만들기도 하지만 밀가루 고추장의 경우 찹쌀가루와 고추장의 점도와 맛의 차이가 크다. 발효에 관해서도 비교할 수 없습니다. 대부분의 상업용 또는 대량 생산 제품은 밀가루로 만들어지지만 현재는 100% 쌀 제품이 증가하고 있습니다.
기본적으로 파프리카 페이스트는 짙은 붉은색이 잘 익는 것이 특징인데, 이는 발효 과정에서 생기는 자연스러운 현상으로 밀가루를 사용하는 일부 제품에서는 발생하지 않는 현상이다. 고추장이 독성이 있어 색이 변하지 않는 경우 색소나 기타 방부제가 첨가되었을 수 있습니다.
고추장은 한식에 많이 사용되는데, 깊고 고소한 맛을 더해주는 요리에는 고추장을 사용하는 것이 좋지만, 맑고 얼큰한 요리에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 고추장을 많이 쓰면 쓴맛과 단맛이 난다. 이와 같이 고추장은 요리에 따라 용도가 다른 향신료 중 하나입니다. 요즘 해외에서 고추장의 인기가 높아지면서 집에서 직접 만들어 먹으려는 분들이 늘고 있지만 주의할 점도 있다. 기본 재료인 고추의 경우 동남아시아나 인도산 아시아산 고추는 식용에 적합하지 않으며 고추의 태반에 독성이 있어 주의해서 사용해야 한다. 반대로 현재 한국에서 재배되는 고추는 멕시코나 미국에서 재배되는 미국계이므로 사용하기에 적합하다고 할 수 있다. 준비하기 어려워 보였던 고추장도 쉽게 준비할 수 있으니 가족의 건강을 위해 직접 만들어 드시면 좋을 것 같습니다.
2. 재료
주재료 : 고추장용 파프리카 가루 500g, 물 9컵, 굵은소금 1/2컵, 찹쌀가루 125g, 메주가루 125g
부재료 : 카나리아소스 1/2컵, 매실청 1/2컵, 엿기름 125g, 물엿 500g, 국간장 1/2컵
3. 만드는 방법
1. 준비된 엿기름을 면보에 담고 엿기름물을 부어 불에 비빈다.
2. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 잘 섞어준다.
3. 냄비에 물과 찹쌀가루를 넣고 나무주걱으로 잘 저으면서 끓인다.
4. 끓어오르면 중불로 줄이고 눌어붙지 않도록 잘 저어가며 물이 7컵 정도 줄어들 때까지 끓인다.
5. 내용물이 7컵 정도 줄어들면 불을 끄고 미지근하게 식혀주세요.
6. 미지근한 찹쌀가루 물에 소금을 풀고 물엿을 넣어 녹인다.
7. 다음으로 조선간장, 카나리아소스, 매실청을 넣고 섞어주세요.
8. 대두박을 넣어 덩어리를 부수고 완전히 식힌다.
9. 완전히 식힌 발효 대두박 베이스에 붉은 파프리카 가루를 넣어 농도를 조절한다.
10. 통에 담아 약 3개월 숙성 후 사용한다.
4. 고려사항
1. 내용물을 저을 때는 반드시 나무나 플라스틱 주걱을 사용하세요.
막대기를 사용하면 고추장에서 쇠맛이 날 수 있습니다.
2. 매실액의 신맛이 강할 경우 사용하지 마십시오.
3. 베이스는 반드시 발효 콩가루로 식혀서 사용하세요. 흙의 양에 따라 붉은 파프리카 가루를 넣거나 빼주세요.
4. 재료의 순서를 반드시 지켜주세요.
5. 고추장 겉면을 굵은 소금으로 덮어 숙성시키면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.